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Livro de cozinha ou
receituário médico?
A presença
de fronteiras temporais evanescentes pode ser estendida para o domínio dos gêneros
literários aos quais Apício aparece vinculado. Para a maior parte dos especialistas, trata-se de uma obra culinária, pois uma
descrição simplificada leva mesmo a crer que a matéria sobre a qual discorre o corpus
apiciano é a cozinha em sua concepção moderna. Certamente, não deixa de ser;
porém, é o que se entende por cozinha que acabará por restringir ou ampliar o
lugar de inserção daqueles textos. As palavras coquina
ou culina em fontes textuais anteriores ao século
XIII se restringiriam ao espaço do cozinhar; o
sentido de “comida preparada” (cibaria cocta) se tornaria presente
apenas daquele século em diante. Esse dado é interessante e permite conjecturar
que a cozinha na Alta Idade Média talvez fosse muito mais um “lugar” para onde
afluíam diferentes saberes – incluindo o que hoje se designa saber culinário, mas não só –, a partir dos
quais matérias-primas eram manipuladas e
transformadas.
Está-se
diante, portanto, de uma noção mais ampla e que vai ao encontro do primeiro dos
três sentidos para o vocábulo “cozinha” propostos pelo antropólogo Jack Goody: um sentido geral ligado aos produtos do espaço
denominado cozinha (kitchen); um sentido particular relativo às cozinhas culturalmente
diferenciadas (cuisine); e, finalmente, um
sentido especializado que designa as formas de cozinhar altamente elaboradas, encontradas
em algumas sociedades como a China, o Oriente Médio e a França pós-Renascimento
(1982, p. vii). Este último usualmente empregado como sinônimo de gastronomia.
Assim, a reflexão sobre a lógica que aproximou e consolidou tanto as receitas
que compõem o corpus como a composição dos códices nos quais se
encontram os manuscritos medievais de Apício será pautada por esse entendimento
lato de cozinha, ou seja, cozinha compreendida como lugar de
processamento de alimentos orientado por um conjunto de saberes específicos
(examinado ao longo dos capítulos seguintes). De forma geral, para o período
carolíngio, este lugar aparecia como um espaço pouco especializado e diferenciado.
Evidentemente, uma investigação devidamente refinada dos textos altomedievais
seria necessária para comprovar tal uso da palavra; no entanto, constitui desde
já uma indicação de que a sinonímia mais restrita entre cozinha e comida
preparada pode não se aplicar totalmente à Alta Idade Média. Esse aspecto, que
toca a tese como um todo, passou largamente despercebido pelos historiadores da
alimentação. Exemplo disso é a hipótese
tecida por Bruno Laurioux. Por pensar nos textos apicianos apenas de um ponto
de vista culinário estabelecido a partir do final da Idade Média (quando medicina e
culinária começam a se separar – ainda que não da maneira decisiva como
acontecerá, gradativamente, a partir do século XVII), Laurioux não conseguiu
encontrar uma explicação para eles dentro do período em que foram produzidos. Para
ele, Apício é um livro de cozinha antigo (de fato, pode ser encaixado em sua
própria definição de livro de cozinha: “um grupo, organizado ou não, de
receitas designadas à preparação de alimentos tendo em vista seu consumo pelos
homens”) que perdera sentido na Alta Idade Média, uma vez que livros de cozinha
medievais, de uso propriamente culinário, aparecem, de maneira pontual, somente
no final do século XIII e, de forma mais difundida, a partir do início do
século XIV, momento apontado por ele como do “renascimento de um gênero”
(1997a, p. 25-28): “Os mais antigos manuscritos culinários que o Ocidente
cristão nos transmitiu remontam ao início do século XIV, ou melhor, ao final do
século XIII”.
A ideia de renascimento
proposta por Laurioux funda-se na hipótese de que, desde o final do século IV,
a utilização culinária de livros de cozinha teria sido interrompida (sem que o
historiador forneça alguma possibilidade explicativa para esse fenômeno) para reaparecer
somente no momento intelectual particular e fecundo do final da Idade Média. Seriam
fatores fundamentais para a (re)escrita dos livros de cozinha: 1) promoção da reunião
das ars mecanicae,
incluindo-se aí, para alguns autores do período, o saber culinário (ars
coquinaria); 2) o interesse redobrado dos médicos pela alimentação, o que tornava
necessário transmitir as normas a ela relacionadas por meio de suportes
escritos; 3) ascensão social dos cozinheiros, que deixam seu estatuto de
escravos ou de servos para ocupar posições de mestre (1997a, p. 28). No
entanto, o processo de esvaziamento de sentido para a existência de livros de cozinha entre o final da
Antiguidade e a Baixa Idade Média, proposto
por Laurioux, necessita explicar o estranho aparecimento de Apício. Ele assim o
faz:
Nos
séculos que seguem [o século IV], se cessará progressivamente de utilizar este
texto [Apício] como uma recolha de receitas praticáveis, simplesmente porque a
cozinha medieval se distanciava pouco a pouco daquela que lhe havia legado as
elites da Baixa Antiguidade, abandonando, por exemplo, o garo ou renovando
profundamente o estoque de especiarias. Quando, nos anos 830-850, os monges de
Fulda e de Tours se lançam a copiar uma vez mais o tratado dito de Apício, este
não era mais que um texto morto, uma curiosidade de gramático.
Ademais, não se fez mais nenhuma transcrição até a redescoberda do texto pelos humanistas
italianos do século XV. Portanto, os livros de cozinha medievais nada lhe
devem, seja por seu conteúdo ou seu vocabulário, ou mais genericamente por sua
forma e tom.
Três anos antes, Laurioux
havia sido um pouco mais hesitante em rotular Apício. O historiador sugerira
que os textos teriam sido copiados, juntamente com outros autores clássicos,
durante o Renascimento Carolíngio, “como o testemunho de uma cultura que convinha
preservar a qualquer preço”. Até porque sua existência não era de todo ignorada
pelos homens daquela época; Apício pertencia “ao universo mental dos monges carolíngios”,
como atestavam as menções a ele encontradas em uma obra de grande circulação
monástica, as Etimologias de Isidoro de Sevilha (LAURIOUX, 1994, p. 24).
De uma forma ou de outra,
uma ideia central se mantém nos dois trabalhos de Laurioux: o “único” livro de
cozinha da Alta Idade Média não é nem propriamente de cozinha, nem propriamente medieval. Em
primeiro lugar, porque seu conteúdo revela gostos e práticas culinárias
abandonados desde o final da Antiguidade tardia, e que não encontravam mais
nenhuma razão de ser nas realidades alimentares dos séculos VIII e IX.
Em segundo
lugar, porque aquele conteúdo antigo, cristalizado em manuscritos, representava um texto morto, sem vínculo aparente com as
dinâmicas criativas do período carolíngio, e pelo qual apenas uma elite
letrada, engajada em um movimento de salvaguarda da moribunda cultura
greco-romana, poderia se interessar. Se
considerada do ponto de vista da Baixa Idade Média, a interpretação de Laurioux
pode ser coerente. Contudo, elemento fundamental, porém minimizado pelo historiador,
os textos dos quais trata têm sua materialização em um momento bastante pontual
da Alta Idade Média quando o entendimento de Apício como texto culinário deve necessariamente
considerar sua inserção no contexto de efervescência cultural proposto e propiciado
de maneira mais incisiva pelo chamado Renascimento Carolíngio. Nesse momento,
textos cujos objetos são alimentação e medicina, nas suas mais variadas perspectivas
de tratamento, descortinam inúmeras possibilidades de entrecruzamentos e de convergências
que incidem sobre a compreensão do que vem a ser a cozinha ou o culinário no
período. Aspecto que se comprova quando da investigação dos códices que contêm
os textos apicianos (Quadro 1.2.).
Em um dos raros estudos
sobre a medicina merovíngia e carolíngia, o historiador Loren MacKinney
realizou um levantamento de manuscritos médicos produzidos na Alta Idade Média
e nele inseriu o códice B.N.F. Ms. Lat. 10318, que contém o manuscrito apiciano
A; contudo, não mencionou que se tratava de Apício e assim o descreveu: “p. 196-204
brevis pimentorum qui in domo esse debeant. crocum piper... Brevis ciborum
(31 capítulos sobre vários
tipos de comidas)”. O fato é curioso e sobre ele é possível especular. Parece-me improvável que MacKinney desconhecesse
o corpus apiciano dada a sua familiaridade com textos clássicos, um
deles inclusive bastante próximo ao que poderíamos chamar de domínio culinário,
o De obseruatione ciborum, tratado dietético atribuído a Antimo
(511-534), sobre o qual voltarei falar no capítulo 3. Talvez por se tratar dos Excerpta
e não do que costumava ser editado como texto apiciano, a menção a Apício não
tenha sido feita. De qualquer forma, MacKinney reconhece naquele trecho do códice
a existência de receitas para preparação de diferentes tipos de comida, e não
vê nenhum tipo de incoerência em colocá-lo junto aos demais textos médicos.
Existiria uma lógica de sentido
no conjunto do códice que, aliás, não deveria excluir os demais fragmentos e
textos não
mencionados por MacKinney. Certamente, Apício não é um texto “intruso” ou mal colocado
junto aos outros textos mais facilmente reconhecidos como médicos. Há um plano
de ordenação que inclui Apício nessa recolha; plano este que vejo presente
também em pelo menos um dos dois outros códices carolíngios que o contêm.
O códice B.N.F Ms. Lat.
10318 é incluído por Pierre Riché na categoria de manual escolar; o que não
parece sem sentido, pois tudo indica que fosse mesmo utilizado com essa
finalidade. No entanto, o que interessa aqui é pensar a utilização de certos
textos que o compõem não do ponto de vista da instrução teórica apenas, mas da
aplicação dos saberes vinculados a questões da vida prática, notadamente, no
campo da medicina (1962, p. 524, nota 167). Lembrando a existência de dois conjuntos distintos
naquele códice, chamo a atenção para o segundo
deles, que reúne textos numerados, não sem razão, de I a XVIII. A relação entre
os quatro primeiros é mais fácil de ser percebida, uma vez que revela semelhanças
com casos já investigados por outros pesquisadores. Manuscritos medievais contendo
livros de cômputo do tempo, estudados por Faith Wallis, evidenciaram a presença recorrente de textos médicos e “astrológico-astronômicos”
orbitando em seu redor. A relação parece estar na imprescindível conexão do
tempo, pensado principalmente em termos de
estações ou de fases lunares, com a teoria humoral, um dos principais fundamentos
do pensamento e da prática médica do período Tal relação aparece explicitada,
por exemplo, em Regimen II, texto atribuído a Hipócrates e que esteve
certa vez encadernado com Apício no manuscrito E. Nele recomenda-se que o homem
conheça o percurso das estrelas, assim como os excessos de comida, bebida e
ventos, pois as doenças que afligem os seres humanos advêm de todas essas
coisas. Pensam-se os humores, e, portanto, como tratar as diversas compleições
humanas em termos de estações e luas, bem
como é possível pensar o
tempo em termos de luas, estações e humores (não sem razão, Beda incorpora em De
temporum ratione, um capítulo dedicado a esse tema). Além disso, as
concepções de tempo e de corpo – doente ou saudável – visivelmente
interpenetradas, podiam igualmente contaminar outros saberes transmitidos pelos
códices dos quais faziam parte e ser contaminadas por eles.
Tal reflexão aplica-se
bastante bem ao códice de A, uma vez que se pode identificar uma intrínseca
interdependência entre o calendário denominado Calculus
Dionisi e o receituário apiciano que figura a seu lado. O que acontece é
que não há como ministrar, aplicar ou consumir as receitas corretamente, ou
seja, no momento adequado segundo a orientação médica vigente, a teoria
humoral, sem a possibilidade de se apropriar dos mecanismos artificiais de controle do tempo, caso do
calendário. Trata-se, portanto, de uma relação
de equivalências, medidas e proporções a serem assimiladas e utilizadas.
Relação esta que se estende
a outros textos do códice, como por exemplo, o livro perdido sobre medidas, do
qual resta somente o título, De ponderibus, e que certamente reforça a ideia
de interdependência e circularidade entre todos os conteúdos em questão.
Pensar noções de
equivalência, medidas e proporções nos textos V a XVIII necessitaria ainda de
uma verificação mais ampla por meio do estudo aprofundado de cada um dos textos
que integra o códice do manuscrito A – investigação sobre a qual não me debruçarei
nesta tese, mas que sem dúvida merece ser levada adiante. De qualquer forma, a
partir de alguns casos como a Cronicae Iulii Caesaris (Cosmographia)
e o herbário do Pseudo-Apuleio – o primeiro, uma descrição geográfica das
quatro partes da Terra, com seus oceanos e rios; o segundo, composto
basicamente de trechos dos livros 19 e 20 da História Natural de Plínio,
o Velho, que tratam de plantas e ervas e suas propriedades medicinais, e de um
receituário anônimo – o caminho parece estar na dependência existente entre o
conhecimento acerca do tempo e das quantidades (fornecido pelos textos I a IV)
e da disponibilidade/acessibilidade das plantas no mundo (fornecida pelos
textos XIV a XVII em questão) para que, em sendo necessária utilização, sua
eficácia fosse maximizada.
Ao levar essa reflexão para
o códice de Fulda (que contém o manuscrito E), é inevitável a necessidade de se
recorrer aos outros manuscritos que o integravam na Alta Idade Média e que hoje
constituem um códice separado, Cod. Bodmer 84. Igualmente datado da primeira metade do século IX, e
também originário de Fulda, comporta Peri
diates ou De observantia ciborum, segundo livro do texto
hipocrático De uictus ractione (f. 1-22v) e um receituário intitulado
Recepta medica (f. 22-51v). O parentesco entre as duas partes do códice não
foi até então investigado, a não ser do ponto de vista filológico.
No entanto, ao compará-las
com o códice do manuscrito A é possível verificar que a aproximação entre
Apício e Hipócrates, bem como entre Apício e outros receituários também está
presente, evidenciando uma mesma lógica interna de ordenação. Há que se considerar, também, que tal lógica
de ordenação de textos verificada nos códices apicianos pode ser encontrada em
outros códices compósitos altomedievais relativos à medicina. A partir dos
levantamentos realizados por Augusto Beccaria e Ernest Wickersheimer em
bibliotecas europeias, percebe-se ser bastante comuns, no século IX, combinações
de textos semelhantes àquela identificada nos códices A e E. Estão presentes receituários
(sob as designações medicamenta, medicinalia, electuaria, antidotum e hermeneumata), calendários
dietéticos, herbários, lapidários, bestiários, textos sobre medidas, todos
anônimos, bem como obras de autores médicos antigos como Hipócrates, Galeno,
Antimo, Oribásio, Apuleio, Quinto Sereno, Alexandre de Trale, Marcelo Empírico,
Dioscórides, Vindiciano, Heliodoro, Sorano, Gargílio Marcial, Apolo, Justus, Joahnes,
Aurélio, Rufo Efésio, Arsênio, Demócrito, Cássio Félix, Antônio Musa, Hermógenes,
Cornélio Celso e Teodoro Prisciano. São encontrados, ainda, cópias de textos sobre
veterinária (a Mulomedicina
de Vegécio e o Liber medicianae ex animalibus de Sesto Plácido) e
trechos de obras a princípio distintas do domínio médico, mas que fazem sentido
de acordo com a lógica que se evidencia: é o caso dos excertos da História
Natural de Plínio e das Etimologias
de Isidoro de Sevilha sobre a constituição do corpo e do universo.
Deve-se acrescentar como
mais um elemento na configuração desse cenário um dado externo aos códices,
contextual, portanto. Devido ao fato de o manuscrito A ter proveniência
discutida, é possível, por ora, olhar apenas para as regiões dos estabelecimentos
monásticos de Fulda e Tours. Ainda que este seja um dos objetos de análise do
quinto capítulo, vale a pena adiantar que a documentação altomedieval disponível
revela um vívido interesse pela teoria e a prática médica naquelas regiões durante
o período carolíngio, mais precisamente nos mesmos séculos da escritura dos textos
apicianos. O dado é importante, pois ajuda a preencher lacunas abertas quando o
problema é analisado apenas do ponto de vista filológico ou codicológico.
Sobretudo no caso do manuscrito V que, diferentemente dos outros dois códices,
diz-se ter sido confeccionado para conter apenas o texto apiciano dado como
presente a Carlos, o Calvo (840-870). O fato de que seria códice de um só
manuscrito, somado à inexistência de catálogos dos séculos VIII ou IX que
contivessem o inventário dos livros da biblioteca de Tours nos quais se pudesse
acompanhar mais de perto a incidência de obras médicas copiadas e possivelmente
lidas e praticadas na esfera daquela localidade, evidentemente impossibilitaria
percorrer a lógica de estruturação interna do códice como se fez em relação aos
dois outros exemplares. Entretanto, ao olhar para fora do códice, encontram-se duas
informações extremamente relevantes: a região de Tours constitui-se importante referência
no que diz respeito à medicina na parte ocidental do Império Carolíngio; o monarca
a que o manuscrito se destinaria era um atestado bibliófilo que, dentre outros domínios
do conhecimento, incentivava em sua corte a discussão de temas relativos à medicina.
Assim, tanto pelo local de sua proveniência como de seu destino, é impossível desconsiderar
a correlação entre a tradição médica e Apício.
Enfim,
confirmar uma lógica médica para Apício necessita resolver ainda o que seria para o homem moderno um aparente paradoxo: a convivência
em um mesmo texto de prescrições explicitamente médicas com preparações
mais obviamente culinárias (tema do terceiro capítulo); aspecto que faria,
à primeira vista, rejeitar sua aproximação com textos ligados à saúde, a
exemplo dos textos dietéticos ou regimina sanitatis do final da Idade Média.
Tecnicamente, Apício não se encaixa nessa categoria que, segundo especialistas,
aparecerá somente na segunda metade do século XIII. No entanto, é impossível
negar que seja orientado por um saber característico daquele gênero. Saber que
aparece não apenas naquilo que chamei anteriormente de “prescrições
explicitamente médicas”, mas igualmente em todas as receitas. O avizinhamento
do médico, nas suas vertentes dietética e farmacológica, e do culinário não é
algo descabido no contexto altomedieval. Para além da observação mais genérica
e antropológica de que a categoria “comida” não deve ser vista como única, precisa, objetiva, mas sim
como algo bem mais amplo que pode tanto designar subgrupos de alimentos de
acordo com o valor nutricional a eles outorgados como seus usos culturais, sua importância emocional e mesmo uma
combinação de todos esses aspectos (CONTRERAS, 2002, p. 222); ao longo da tese,
será possível acompanhar mais detalhadamente como a relação entre comida e
medicamento na Alta Idade Média é complexa e imbricada, e deve ser devidamente
considerada em um escopo menos subserviente às regras formais que definem os
campos do conhecimento moderno.
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Fonte:
Wanessa Asfora: “Apício: história da incorporação de um livro de cozinha na Alta Idade Média (séculos VIII e IX)”. (Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em História Social do Departamento de História da Faculdade de Filosofia, Letras e Ciências Humanas da Universidade de São Paulo, para a obtenção do título de Doutor em História Orientador: Prof. Dr. Hilário Franco Júnior). São Paulo, 2009.
Notas:
A imagem inserida no texto não se inclui na referida tese. As notas e referências bibliográficas de que faz menção o autor estão devidamente catalogadas na citada obra. Para uma compreensão mais ampla do tema, recomendamos a leitura da tese em sua totalidade. Disponível digitalmente em: www.teses.usp.br
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