20/05/14

Receitas da Cozinha Portuguesa do Século XV (Culinária Antiga)

 Receitas da Cozinha Portuguesa do Século XV - Iba Mendes
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Livro de cozinha ou receituário médico?

A presença de fronteiras temporais evanescentes pode ser estendida para o domínio dos gêneros literários aos quais Apício aparece vinculado. Para a maior parte dos especialistas, trata-se de uma obra culinária, pois uma descrição simplificada leva mesmo a crer que a matéria sobre a qual discorre o corpus apiciano é a cozinha em sua concepção moderna. Certamente, não deixa de ser; porém, é o que se entende por cozinha que acabará por restringir ou ampliar o lugar de inserção daqueles textos. As palavras   coquina ou culina em fontes textuais anteriores ao século XIII se restringiriam ao espaço do cozinhar; o sentido de “comida preparada” (cibaria cocta) se tornaria presente apenas daquele século em diante. Esse dado é interessante e permite conjecturar que a cozinha na Alta Idade Média talvez fosse muito mais um “lugar” para onde afluíam diferentes saberes – incluindo o que hoje se designa saber culinário, mas não só –, a partir dos quais matérias-primas eram manipuladas e transformadas.

Está-se diante, portanto, de uma noção mais ampla e que vai ao encontro do primeiro dos três sentidos para o vocábulo “cozinha” propostos pelo antropólogo Jack Goody: um sentido geral ligado aos produtos do espaço denominado cozinha (kitchen); um sentido particular relativo às cozinhas culturalmente diferenciadas (cuisine); e, finalmente, um sentido especializado que designa as formas de cozinhar altamente elaboradas, encontradas em algumas sociedades como a China, o Oriente Médio e a França pós-Renascimento (1982, p. vii). Este último usualmente empregado como sinônimo de gastronomia. Assim, a reflexão sobre a lógica que aproximou e consolidou tanto as receitas que compõem o corpus como a composição dos códices nos quais se encontram os manuscritos medievais de Apício será pautada por esse entendimento lato de cozinha, ou seja, cozinha compreendida como lugar de processamento de alimentos orientado por um conjunto de saberes específicos (examinado ao longo dos capítulos seguintes). De forma geral, para o período carolíngio, este lugar aparecia como um espaço pouco especializado e diferenciado. Evidentemente, uma investigação devidamente refinada dos textos altomedievais seria necessária para comprovar tal uso da palavra; no entanto, constitui desde já uma indicação de que a sinonímia mais restrita entre cozinha e comida preparada pode não se aplicar totalmente à Alta Idade Média. Esse aspecto, que toca a tese como um todo, passou largamente despercebido pelos historiadores da alimentação.  Exemplo disso é a hipótese tecida por Bruno Laurioux. Por pensar nos textos apicianos apenas de um ponto de vista culinário estabelecido a partir do final da Idade Média (quando medicina e culinária começam a se separar – ainda que não da maneira decisiva como acontecerá, gradativamente, a partir do século XVII), Laurioux não conseguiu encontrar uma explicação para eles dentro do período em que foram produzidos. Para ele, Apício é um livro de cozinha antigo (de fato, pode ser encaixado em sua própria definição de livro de cozinha: “um grupo, organizado ou não, de receitas designadas à preparação de alimentos tendo em vista seu consumo pelos homens”) que perdera sentido na Alta Idade Média, uma vez que livros de cozinha medievais, de uso propriamente culinário, aparecem, de maneira pontual, somente no final do século XIII e, de forma mais difundida, a partir do início do século XIV, momento apontado por ele como do “renascimento de um gênero” (1997a, p. 25-28): “Os mais antigos manuscritos culinários que o Ocidente cristão nos transmitiu remontam ao início do século XIV, ou melhor, ao final do século XIII”.

A ideia de renascimento proposta por Laurioux funda-se na hipótese de que, desde o final do século IV, a utilização culinária de livros de cozinha teria sido interrompida (sem que o historiador forneça alguma possibilidade explicativa para esse fenômeno) para reaparecer somente no momento intelectual particular e fecundo do final da Idade Média. Seriam fatores fundamentais para a (re)escrita dos livros de cozinha: 1) promoção da reunião das ars mecanicae, incluindo-se aí, para alguns autores do período, o saber culinário (ars coquinaria); 2) o interesse redobrado dos médicos pela alimentação, o que tornava necessário transmitir as normas a ela relacionadas por meio de suportes escritos; 3) ascensão social dos cozinheiros, que deixam seu estatuto de escravos ou de servos para ocupar posições de mestre (1997a, p. 28). No entanto, o processo de esvaziamento de sentido para a existência de livros de cozinha entre o final da Antiguidade e a Baixa Idade Média, proposto por Laurioux, necessita explicar o estranho aparecimento de Apício. Ele assim o faz:

Nos séculos que seguem [o século IV], se cessará progressivamente de utilizar este texto [Apício] como uma recolha de receitas praticáveis, simplesmente porque a cozinha medieval se distanciava pouco a pouco daquela que lhe havia legado as elites da Baixa Antiguidade, abandonando, por exemplo, o garo ou renovando profundamente o estoque de especiarias. Quando, nos anos 830-850, os monges de Fulda e de Tours se lançam a copiar uma vez mais o tratado dito de Apício, este não era mais que um texto morto, uma curiosidade de gramático. Ademais, não se fez mais nenhuma transcrição até a redescoberda do texto pelos humanistas italianos do século XV. Portanto, os livros de cozinha medievais nada lhe devem, seja por seu conteúdo ou seu vocabulário, ou mais genericamente por sua forma e tom.

Três anos antes, Laurioux havia sido um pouco mais hesitante em rotular Apício. O historiador sugerira que os textos teriam sido copiados, juntamente com outros autores clássicos, durante o Renascimento Carolíngio, “como o testemunho de uma cultura que convinha preservar a qualquer preço”. Até porque sua existência não era de todo ignorada pelos homens daquela época; Apício pertencia “ao universo mental dos monges carolíngios”, como atestavam as menções a ele encontradas em uma obra de grande circulação monástica, as Etimologias de Isidoro de Sevilha (LAURIOUX, 1994, p. 24).  

De uma forma ou de outra, uma ideia central se mantém nos dois trabalhos de Laurioux: o “único” livro de cozinha da Alta Idade Média não é nem propriamente de cozinha, nem propriamente medieval. Em primeiro lugar, porque seu conteúdo revela gostos e práticas culinárias abandonados desde o final da Antiguidade tardia, e que não encontravam mais nenhuma razão de ser nas realidades alimentares dos séculos VIII e IX.

Em segundo lugar, porque aquele conteúdo antigo, cristalizado em manuscritos, representava um texto morto, sem vínculo aparente com as dinâmicas criativas do período carolíngio, e pelo qual apenas uma elite letrada, engajada em um movimento de salvaguarda da moribunda cultura greco-romana, poderia se interessar.  Se considerada do ponto de vista da Baixa Idade Média, a interpretação de Laurioux pode ser coerente. Contudo, elemento fundamental, porém minimizado pelo historiador, os textos dos quais trata têm sua materialização em um momento bastante pontual da Alta Idade Média quando o entendimento de Apício como texto culinário deve necessariamente considerar sua inserção no contexto de efervescência cultural proposto e propiciado de maneira mais incisiva pelo chamado Renascimento Carolíngio. Nesse momento, textos cujos objetos são alimentação e medicina, nas suas mais variadas perspectivas de tratamento, descortinam inúmeras possibilidades de entrecruzamentos e de convergências que incidem sobre a compreensão do que vem a ser a cozinha ou o culinário no período. Aspecto que se comprova quando da investigação dos códices que contêm os textos apicianos (Quadro 1.2.).

Em um dos raros estudos sobre a medicina merovíngia e carolíngia, o historiador Loren MacKinney realizou um levantamento de manuscritos médicos produzidos na Alta Idade Média e nele inseriu o códice B.N.F. Ms. Lat. 10318, que contém o manuscrito apiciano A; contudo, não mencionou que se tratava de Apício e assim o descreveu: “p. 196-204 brevis pimentorum qui in domo esse debeant. crocum piper... Brevis ciborum (31 capítulos sobre vários tipos de comidas)”. O fato é curioso e sobre ele é possível especular. Parece-me improvável que MacKinney desconhecesse o corpus apiciano dada a sua familiaridade com textos clássicos, um deles inclusive bastante próximo ao que poderíamos chamar de domínio culinário, o De obseruatione ciborum, tratado dietético atribuído a Antimo (511-534), sobre o qual voltarei falar no capítulo 3. Talvez por se tratar dos Excerpta e não do que costumava ser editado como texto apiciano, a menção a Apício não tenha sido feita. De qualquer forma, MacKinney reconhece naquele trecho do códice a existência de receitas para preparação de diferentes tipos de comida, e não vê nenhum tipo de incoerência em colocá-lo junto aos demais textos médicos. Existiria uma lógica de sentido no conjunto do códice que, aliás, não deveria excluir os demais fragmentos e textos  não mencionados por MacKinney. Certamente, Apício não é um texto “intruso” ou mal colocado junto aos outros textos mais facilmente reconhecidos como médicos. Há um plano de ordenação que inclui Apício nessa recolha; plano este que vejo presente também em pelo menos um dos dois outros códices carolíngios que o contêm.

O códice B.N.F Ms. Lat. 10318 é incluído por Pierre Riché na categoria de manual escolar; o que não parece sem sentido, pois tudo indica que fosse mesmo utilizado com essa finalidade. No entanto, o que interessa aqui é pensar a utilização de certos textos que o compõem não do ponto de vista da instrução teórica apenas, mas da aplicação dos saberes vinculados a questões da vida prática, notadamente, no campo da medicina (1962, p. 524, nota 167). Lembrando a existência de dois conjuntos distintos naquele códice, chamo a atenção para o segundo deles, que reúne textos numerados, não sem razão, de I a XVIII. A relação entre os quatro primeiros é mais fácil de ser percebida, uma vez que revela semelhanças com casos já investigados por outros pesquisadores. Manuscritos medievais contendo livros de cômputo do tempo, estudados por Faith Wallis, evidenciaram a presença recorrente de textos médicos e “astrológico-astronômicos” orbitando em seu redor. A relação parece estar na imprescindível conexão do tempo, pensado principalmente em termos de estações ou de fases lunares, com a teoria humoral, um dos principais fundamentos do pensamento e da prática médica do período Tal relação aparece explicitada, por exemplo, em Regimen II, texto atribuído a Hipócrates e que esteve certa vez encadernado com Apício no manuscrito E. Nele recomenda-se que o homem conheça o percurso das estrelas, assim como os excessos de comida, bebida e ventos, pois as doenças que afligem os seres humanos advêm de todas essas coisas. Pensam-se os humores, e, portanto, como tratar as diversas compleições humanas em termos de estações e luas, bem

como é possível pensar o tempo em termos de luas, estações e humores (não sem razão, Beda incorpora em De temporum ratione, um capítulo dedicado a esse tema). Além disso, as concepções de tempo e de corpo – doente ou saudável – visivelmente interpenetradas, podiam igualmente contaminar outros saberes transmitidos pelos códices dos quais faziam parte e ser contaminadas por eles.

Tal reflexão aplica-se bastante bem ao códice de A, uma vez que se pode identificar uma intrínseca interdependência entre o calendário denominado Calculus Dionisi e o receituário apiciano que figura a seu lado. O que acontece é que não há como ministrar, aplicar ou consumir as receitas corretamente, ou seja, no momento adequado segundo a orientação médica vigente, a teoria humoral, sem a possibilidade de se apropriar dos mecanismos artificiais de controle do tempo, caso do calendário. Trata-se, portanto, de uma relação de equivalências, medidas e proporções a serem assimiladas e utilizadas.

Relação esta que se estende a outros textos do códice, como por exemplo, o livro perdido sobre medidas, do qual resta somente o título, De ponderibus, e que certamente reforça a ideia de interdependência e circularidade entre todos os conteúdos em questão.

Pensar noções de equivalência, medidas e proporções nos textos V a XVIII necessitaria ainda de uma verificação mais ampla por meio do estudo aprofundado de cada um dos textos que integra o códice do manuscrito A – investigação sobre a qual não me debruçarei nesta tese, mas que sem dúvida merece ser levada adiante. De qualquer forma, a partir de alguns casos como a Cronicae Iulii Caesaris (Cosmographia) e o herbário do Pseudo-Apuleio – o primeiro, uma descrição geográfica das quatro partes da Terra, com seus oceanos e rios; o segundo, composto basicamente de trechos dos livros 19 e 20 da História Natural de Plínio, o Velho, que tratam de plantas e ervas e suas propriedades medicinais, e de um receituário anônimo – o caminho parece estar na dependência existente entre o conhecimento acerca do tempo e das quantidades (fornecido pelos textos I a IV) e da disponibilidade/acessibilidade das plantas no mundo (fornecida pelos textos XIV a XVII em questão) para que, em sendo necessária utilização, sua eficácia fosse maximizada.

Ao levar essa reflexão para o códice de Fulda (que contém o manuscrito E), é inevitável a necessidade de se recorrer aos outros manuscritos que o integravam na Alta Idade Média e que hoje constituem um códice separado, Cod. Bodmer 84. Igualmente datado da primeira metade do século IX, e também originário de Fulda, comporta          Peri diates ou De observantia ciborum, segundo livro do texto hipocrático De uictus ractione (f. 1-22v) e um receituário intitulado Recepta medica (f. 22-51v). O parentesco entre as duas partes do códice não foi até então investigado, a não ser do ponto de vista filológico.

No entanto, ao compará-las com o códice do manuscrito A é possível verificar que a aproximação entre Apício e Hipócrates, bem como entre Apício e outros receituários também está presente, evidenciando uma mesma lógica interna de ordenação.  Há que se considerar, também, que tal lógica de ordenação de textos verificada nos códices apicianos pode ser encontrada em outros códices compósitos altomedievais relativos à medicina. A partir dos levantamentos realizados por Augusto Beccaria e Ernest Wickersheimer em bibliotecas europeias, percebe-se ser bastante comuns, no século IX, combinações de textos semelhantes àquela identificada nos códices A e E. Estão presentes receituários (sob as designações    medicamenta, medicinalia,    electuaria, antidotum e hermeneumata), calendários dietéticos, herbários, lapidários, bestiários, textos sobre medidas, todos anônimos, bem como obras de autores médicos antigos como Hipócrates, Galeno, Antimo, Oribásio, Apuleio, Quinto Sereno, Alexandre de Trale, Marcelo Empírico, Dioscórides, Vindiciano, Heliodoro, Sorano, Gargílio Marcial, Apolo, Justus, Joahnes, Aurélio, Rufo Efésio, Arsênio, Demócrito, Cássio Félix, Antônio Musa, Hermógenes, Cornélio Celso e Teodoro Prisciano. São encontrados, ainda, cópias de textos sobre veterinária (a Mulomedicina de Vegécio e o Liber medicianae ex animalibus de Sesto Plácido) e trechos de obras a princípio distintas do domínio médico, mas que fazem sentido de acordo com a lógica que se evidencia: é o caso dos excertos da História Natural de Plínio e das Etimologias de Isidoro de Sevilha sobre a constituição do corpo e do universo.

Deve-se acrescentar como mais um elemento na configuração desse cenário um dado externo aos códices, contextual, portanto. Devido ao fato de o manuscrito A ter proveniência discutida, é possível, por ora, olhar apenas para as regiões dos estabelecimentos monásticos de Fulda e Tours. Ainda que este seja um dos objetos de análise do quinto capítulo, vale a pena adiantar que a documentação altomedieval disponível revela um vívido interesse pela teoria e a prática médica naquelas regiões durante o período carolíngio, mais precisamente nos mesmos séculos da escritura dos textos apicianos. O dado é importante, pois ajuda a preencher lacunas abertas quando o problema é analisado apenas do ponto de vista filológico ou codicológico. Sobretudo no caso do manuscrito V que, diferentemente dos outros dois códices, diz-se ter sido confeccionado para conter apenas o texto apiciano dado como presente a Carlos, o Calvo (840-870). O fato de que seria códice de um só manuscrito, somado à inexistência de catálogos dos séculos VIII ou IX que contivessem o inventário dos livros da biblioteca de Tours nos quais se pudesse acompanhar mais de perto a incidência de obras médicas copiadas e possivelmente lidas e praticadas na esfera daquela localidade, evidentemente impossibilitaria percorrer a lógica de estruturação interna do códice como se fez em relação aos dois outros exemplares. Entretanto, ao olhar para fora do códice, encontram-se duas informações extremamente relevantes: a região de Tours constitui-se importante referência no que diz respeito à medicina na parte ocidental do Império Carolíngio; o monarca a que o manuscrito se destinaria era um atestado bibliófilo que, dentre outros domínios do conhecimento, incentivava em sua corte a discussão de temas relativos à medicina. Assim, tanto pelo local de sua proveniência como de seu destino, é impossível desconsiderar a correlação entre a tradição médica e Apício.

Enfim, confirmar uma lógica médica para Apício necessita resolver ainda o que seria para o homem moderno um aparente paradoxo: a convivência em um mesmo texto de prescrições explicitamente médicas com preparações mais obviamente culinárias (tema do terceiro capítulo); aspecto que faria, à primeira vista, rejeitar sua aproximação com textos ligados à saúde, a exemplo dos textos dietéticos ou regimina sanitatis do final da Idade Média. Tecnicamente, Apício não se encaixa nessa categoria que, segundo especialistas, aparecerá somente na segunda metade do século XIII. No entanto, é impossível negar que seja orientado por um saber característico daquele gênero. Saber que aparece não apenas naquilo que chamei anteriormente de “prescrições explicitamente médicas”, mas igualmente em todas as receitas. O avizinhamento do médico, nas suas vertentes dietética e farmacológica, e do culinário não é algo descabido no contexto altomedieval. Para além da observação mais genérica e antropológica de que a categoria “comida” não deve ser vista como única, precisa, objetiva, mas sim como algo bem mais amplo que pode tanto designar subgrupos de alimentos de acordo com o valor nutricional a eles outorgados como seus usos culturais, sua importância emocional e mesmo uma combinação de todos esses aspectos (CONTRERAS, 2002, p. 222); ao longo da tese, será possível acompanhar mais detalhadamente como a relação entre comida e medicamento na Alta Idade Média é complexa e imbricada, e deve ser devidamente considerada em um escopo menos subserviente às regras formais que definem os campos do conhecimento moderno.


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Fonte:
Wanessa Asfora: “Apício: história da incorporação de um livro de cozinha na Alta Idade Média (séculos VIII e IX)”. (Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em História Social do Departamento de História da Faculdade de Filosofia, Letras e Ciências Humanas da Universidade de São Paulo, para a obtenção do título de Doutor em História Orientador: Prof. Dr. Hilário Franco Júnior). São Paulo, 2009.

Notas
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A imagem inserida no texto não se inclui na referida tese. As notas e referências bibliográficas de que faz menção o autor estão devidamente catalogadas na citada obra. Para uma compreensão mais ampla do tema, recomendamos a leitura da tese em sua totalidade. Disponível digitalmente em: www.teses.usp.br

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