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Dos alimentos
puramente africanos
São estes os principais alimentos de que o africano fazia
abundantemente uso, entre nós, e são, hoje em dia, preparados pelos seus
descendentes, com a mesma perfeição:
ACASSÁ — Deita-se o milho com água em vaso bem limpo, isento de
quaisquer resíduos, até que se lhe altere a consistência. Nestas condições,
rala-se na, pedra, passa-se numa peneira ou urupema e, ao cabo de algum tempo,
a massa fina adere ao fundo do vaso, pois, nesse processo, se faz uso de água
para facilitar a operação.
Escoa-se a água, deita-se a massa no fogo com outra água, até cozinhar
em ponto grosso.
Depois, com uma colher de madeira, com que é revolvida no fogo,
retiram-se pequenas porções que são envolvidas em folhas de bananeira, depois
de ligeiramente aquecidas ao fogo.
ACARAJÉ — A principal substância empregada é o feijão fradinho,
depositado em água fria até que facilite a retirada do envoltório exterior,
sendo o fruto ralado na pedra.
Isto posto, revolve-se a massa com uma colher de madeira, e, quando a
massa toma a fôrma de pasta, adicionam-lhe, como temperos, a cebola e o sal
ralados.
Depois de bem aquecida uma frigideira de barro aí se derrama certa
quantidade de azeite de cheiro (azeite de dendê), e, com a colher de madeira
vão-se deitando pequenos nacos da massa, e com um ponteiro ou garfo são rolados
na frigideira até cozer a massa. O azeite é renovado todas as vezes que é
absorvido pela massa a qual toma exteriormente a cor do azeite. Ao acarajé
acompanha um molho, preparado com pimenta malagueta seca, cebola e camarões,
moído tudo isso na pedra e frigido em azeite de cheiro, em outro vaso de barro.
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